Молоко из холодильника непригодно для употребления

Если обратимся к аутентичным источникам традиционных медицинских систем, то обнаружим там рекомендацию пить молоко только в первые несколько часов после надоя и только в тёплом виде, и что по прошествии нескольких часов молоко становится непригодным для питья, из него уже можно делать только кисломолочные продукты, иначе оно становится причиной множества заболеваний (что мы можем сегодня наблюдать в виде непереносимости молока, а на самом же деле, проблема не в самом молоке, а в его неправильном употреблении).

Итак, сегодня я хочу разобрать тему про порчу сырого холодного молока в результате развития психротрофной патогенной микрофлоры и продуцирования ей липолитических и протеолитических ферментов порчи, устойчивых к термо- и UHT-* обработке, а так же вредных промежуточных продуктов.

* Ультрапастеризация (также применяется термин «асептическая пастеризация» или uht – ultra-high temperature processing) – это один из самых современных методов промышленной обработки молока. Он подразумевает, что сырое молоко высшего качества проходит тепловую обработку при сверхвысоких температурах t=135-135 ^оС в течение 3-4 секунд, после чего моментально охлаждается до 4-5 ^оС. Затем молоко в стерильных условиях разливается в специальную асептическую упаковку.

За основу беру результаты исследования The Biodiversity of the Microbiota Producing Heat-Resistant Enzymes Responsible for Spoilage in Processed Bovine Milk and Dairy Products (Solimar G. Machado, François Baglinière и др.), опубликованного на сайте The National Center for Biotechnology Information, а так же некоторые другие.

• Автохтонная микрофлора сырого молока сразу после дойки обычно включает молочнокислые бактерии, такие как Lactococcus , Lactobacillus , Streptococcus и Leuconostoc – виды, которые технологически важны для молочной промышленности, хотя они иногда вызывают порчу молочных продуктов. (Под порчей здесь имеется ввиду естественное скисание – прим.Надiя)
• Психротрофные* бактерии могут размножаться и способствовать порче обработанного ультранизким температурным способом (UHT) и стерилизацией молока и других молочных продуктов с длительным сроком хранения из-за их способности производить внеклеточные термостойкие ферменты, такие как пептидазы и липазы. Во всем мире виды Pseudomonas и их ферменты порчи, являются наиболее распространенными загрязняющими веществами, выделенными из холодного сырого молока, хотя другие роды, такие как Serratia также сообщаются как важные спойлеры для молока.[*Психротрофы – это микроорганизмы, которые отлично размножаются и при низких температурах (5 °С и ниже), например некоторые дрожжи рода kandida, некоторые плесневые грибы. Именно эти микроорганизмы чаще всего вызывают порчу пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках. – прим.Надiя]
• Cамая важная проблема порчи UHT и стерилизованного молока и связанных с ним UHT молочных продуктов (сливки, заварной крем, испарившееся сгущенное молоко, шоколадное молоко, ароматизированное молоко, детское питание, напитки на основе молока) вызвана ферментами, которые противостоят UHT-обработке и которые, главным образом, бактериального происхождения. Эти бактерии представляют собой психопротеранты, такие как псевдомонады, которые способны расти и вырабатывать эти термотолерантные ферменты в охлажденном сыром молоке до тепловой обработки. Также молочный порошок, который изготовлен с низким, средним или высоким термическим процессом, может содержать эти термотолерантные ферменты и, как следствие, продукты, изготовленные с использованием этих загрязненных молочных порошков (например, десерты, ледяные смеси, шоколад, кондитерские изделия, восстановленное молоко), могут показать аналогичный механизм порчи.
• Молоко находится в стерильном состоянии в вымени здорового животного. Когда оно покидает вымя, оно содержит небольшое количество микроорганизмов, обычно от нескольких сотен до нескольких тысяч колониеобразующих единиц на миллилитр (КОЕ / мл). De Jonghe et al. (2011) измеряли общее количество аэробных пластин около 10000 КОЕ / мл в начале хранения сырого молока. Но в некоторых странах сырое молоко иногда может быть заражено гораздо большим количеством до 10 ⁷ КОЕ / мл в начале хранения ( Machado et al., 2015 ) в зависимости от гигиенических условий, при которых получается молоко.
• Richard et al. (1981) заметил, что интенсивная промывка доильного оборудования и подготовка вымени (индивидуальная чистка) приводит к тому, что сырое молоко содержит большое количество микроорганизмов порчи, таких как колиформы и PseudomonasSPP. И напротив, минимальная гигиена вымени дает сырое молоко, в котором большинство – полезные сырные микроорганизмы, включая солеустойчивые микробиоты, такие как Micrococcus , Arthrobacter , Microbacterium , Brevibacterium и Staphylococcus spp. ( Lafarge et al., 2004 ) и молочнокислые бактерий (LAB) ( Desmasures et al., 1997b ).
• Микробиоты свежего сырого молока были описаны как преимущественно грамположительные, но после холодного хранения, грамотрицательные виды становятся преобладающими в большинстве исследований (table22). Различия в преобладающей микробиоте после охлаждения могут быть объяснены разнообразием условий хранения в холодном состоянии и первоначальной микробиотой исходного молока в каждом исследовании. Доминирующая грамотрицательная микробиота, обнаруженная в сыром молоке, хранящемся при низких температурах, относится к родам Pseudomonas , Stenotrophomonas , Aeromonas , Hafnia , Acinetobacter , Serratia , Chryseobacterium и Gram-positives, включая Bacillus , Paenibacillus , Lactococcus , Enterococcus , Lactobacillus , Staphylococcus , Streptococcus и Microbacterium .
• Согласно Lafarge et al. (2004) , L. lactis был наиболее часто встречающимся видом во французских образцах сырого молока наряду с некоторыми видами Staphylococcus . После инкубации сырого молока при 4 ° С в течение 24 ч, большинство образцов демонстрировали снижение представленности L. lactis, а виды меньшинства, такие как Lactobacillus plantarum и Lactobacillus pentosus, были превзойдены другими видами. Несмотря на широкое отклонение преобладающих групп, обнаруженных в сыром молоке после холодного хранения, Lafarge et al. (2004) отметили появление психотрофных бактерий, таких как Listeria spp. и Aeromonas hydrophila.
• Количество психротрофов не превышало 10% от общего количества мезофильных аэробов сразу после доения, выполняемого в гигиенических условиях, и достигло в среднем 90% после хранения в холодильнике ( Sørhaug and Stepaniak, 1997 ; Catanio et al., 2012 ).
• Rasolofo et al. (2010) отметили, что биоразнообразие микрофлоры сырого молока сократилось во время холодной инкубации, и стала доминировать психротрофная микрофлора.
• В целом, большинство психотропных микроорганизмов, выделенных из молока, обладают способностью продуцировать гидролитические ферменты, которые разрушают основные молочные компоненты, такие как белок, жир и лецитин ( Sørhaug and Stepaniak, 1997 ; Baur et al., 2015a ; von Neubeck et al. ., 2015 ). В литературе описано несколько пептидаз, липаз и фосфолипаз, продуцируемых психотропными бактериями, выделенными из молока ( Sørhaug and Stepaniak, 1997; Chen et al., 2003 ; Samaržija et al., 2012). Многие из этих гидролитических ферментов являются термостойкими и, следовательно, сохраняют часть своей активности после обычной термообработки, применяемой в молочных отраслях, таких как пастеризация и обработка UHT. Что касается качественных и экономических аспектов, термостабильные гидролитические ферменты оказывают наибольшее влияние на молочные продукты, так как эти ферменты приводят к дефектам вкуса и технологическим проблемам, таким как седиментация и гелеобразование в молоке UHT, прогорклости и вкусовых дефектах в молочном порошке и сыре в течение их срока годности ( Sørhaug and Stepaniak, 1997 ).
• Протеолиз молочного белка может также приводить к горькому привкусу некоторых молочных продуктов, таких как обработанное UHT-молоко. Это вызвано образованием гидрофобных пептидов и гидролизом казеина ( Chen et al., 2003 ; Datta and Deeth, 2003 ). Valero et al. (2001) показали, что новые вкусовые и летучие компоненты появились в образцах обезжиренного молока после хранения на 65 дней, связанных с протеолизом и реакцией Майара.
• Наличие бактериальной липазы может влиять на качество жидкого молока, сухого цельного молока, сыра и масла ( Sørhaug and Stepaniak, 1997 ; Chen et al., 2003 ). Однако, кажется, что изменения, вызванные липидами молока, сильно зависят от специфичности липазы, а также от состояния жира. Чрезмерное встряхивание, добавление воздуха, повторные термические удары и гомогенизация, которые могут возникать на разных стадиях производства и переработки, отрицательно влияют на целостность жировой глобулы, изменяют границы раздела между жировой и обезжиренной фазой и приводят к увеличению липолиза ( Kim et al., 1983)).
• Действие липазы на молочный жир может высвобождать жирные кислоты с короткой цепью, жирные кислоты средней цепи и жирные кислоты с длинной цепью. Жирные кислоты с короткой цепью (например, масляные, каприловые и капроновые кислоты) обладают сильными вкусовыми свойствами и могут приносить неприятные вкусы, известные как прогорклые, горькие, масляные, нечистые, вяжущие или «липаза» ( Deeth, 2011 ). Цепные жирные кислоты ответственны за мыльный вкус ( Chen et al.,2003 ). Длинноцепочечные жирные кислоты вносят небольшой вклад в аромат. Более того, как описано Chen et al. (2003), окисленный аромат может быть получен путем окисления свободных ненасыщенных жирных кислот до альдегидов и кетонов. Из-за наличия термостойких липаз в сыром молоке в UHT-молоке могут встречаться нежелательные органолептические свойства, такие как прогорклость ( Adams and Brawley, 1981 ). Моно- и ди-ацилглицеролы, являющиеся другими продуктами действия липазы, обладают поверхностно-активными свойствами, которые могут влиять на некоторые продукты, такие как  паровое вспенивание молока, используемое в напитках на основе кофе ( Deeth, 2011 ).
• Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее при 30 °С составляет 3 ч.

То есть

1. Охлаждение сырого молока приводит к значительно бóльшей порче продукта, чем не охлаждение. [Прокисание молока не есть порча, это получение нового продукта, пригодного к употреблению, в отличии от холодного молока или кисломолочных продуктов, полученных из охлаждённого молока].
2. Вся моя афёра с замораживанием сырого молока, последующим размораживанием и кипячением перед употреблением никуда не годится. Психрофилы отлично себя чувствуют при всех этих манипуляциях. Употреблять надо только парное или вскипячённое молоко в течении 2-3 часов после надоя, минуя стадию любого охлаждения. 
3. Для того, чтобы получить по-настоящему полезный кисломолочный продукт с полезной кисло-молочной микрофлорой (йогурт, творог, сыр и т.д.) и без загрязнения патогенной микрофлорой, ферментами порчи и вредными промежуточными метаболитами, для его производства лучше брать сырое молоко, не прошедшее стадию охлаждения в холодильнике.

Ваша дието(м)учительница Надiя Грин.