Мясной или костный бульон?

“Сравнивая количественный состав сухого остатка мясного и костного бульонов, следует отметить, что в сухом остатке костного бульона преобладают глютин (в среднем 77 %) и эмульгированный жир (10…12 %), тогда как основную массу сухого остатка мясного бульона составляют экстрактивные (48,6 %) и минеральные (24 %) вещества. Поэтому органолептические показатели мясного бульона значительно выше костного. Мясной бульон обладает более выраженными вкусом и ароматом за счет значительного содержания экстрактивных веществ, тогда как в костном бульоне больше глютина, который придает ему наваристость.” (с) источник

 Перевожу на человеческий:

если вам важнее укрепить именно костную ткань (а вслед за ней и волосы, зубы, ногти), то лучше костный бульон.

если необходимо укрепить мышечную ткань, то лучше мясной.

Итого: лучше чередовать или сочетать.

*глютин (да-да, тоже “клей”, как и глютен) – «растворённый» в воде коллаген.

📝 И сразу же ещё информация для улучшения качества употребления пищи биизниЛлях:

“В процессе варки мяса в воду может переходить до 50 % продуктов деструкции коллагена, главным образом в конце варки,

и до 40 % содержащихся в мясе липидов. 📍 Расплавленный жир переходит в воду и собирается на ее поверхности. Некоторая часть его эмульгирует в воде и при длительной варке подвергается гидролизу с образованием свободных жирных кислот📍, которые омыляются и придают бульону нежелательные салистый привкус и мутность. 📝 Поэтому при варке, особенно жирного мяса, а также костей, появившийся на поверхности воды жир следует удалять, и варку следует вести при слабом кипении, чтобы замедлить процесс эмульгирования жира и его последующий гидролиз.» (источник тот же)

Лайфхак по удалению жира из кипящего бульона:

Его кстати можно потом использовать или даже просто вернуть потом обратно в бульон во время употребления.

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.