Потому что как только нарушена целостность семян при измельчении и начинается соприкосновение с воздухом их содержимого, начинается окисление жиров (которых достаточно много в семенах) и потеря летучих эфирных компонентов. Потеря эфиров – это снижение концентрации полезных компонентов. Окисление жиров – это порча.